一、緣起

有朋友前兩天私信給李記幾張照片，照片上是手工現蒸包子與包子機速凍生坯包子蒸熟后的對比。照片上明顯可以看出手工包子要白一些，而用包子機做出來(lái)的速凍生坯包子蒸熟后要黃一些。這位朋友問(wèn)李記原因，而且還附上留言說(shuō)，配方是一樣的，工藝也是差不多的，出入不大的。這位朋友提出的問(wèn)題，對于很多正在研究包子機，或是速凍生坯技術(shù)的朋友來(lái)說(shuō)，都有同樣困惑。

李記這里來(lái)過(guò)很多學(xué)員，都向李記或多或少提出過(guò)這樣的疑問(wèn)。比如：有的學(xué)員想知道包子機做包子和手工做包子的區別，以便來(lái)判斷是不是要用包子機來(lái)替代手工做包子。再比如：有的學(xué)員買(mǎi)了包子機，用過(guò)一兩次后發(fā)現不好用，跟自己想象的不一樣，機器沒(méi)有充分的發(fā)揮作用，甚至還有諸多限制，操作還比較復雜。就把機器給賣(mài)了，或是閑置了，然后再也不信任機器了，覺(jué)得包子機是廠(chǎng)家制造出來(lái)忽悠人的。

在李記接觸的學(xué)員中，這種情況很常見(jiàn)。李記覺(jué)得，出現這種情況，很大程度上取決于有些朋友對包子機認知上的誤區。這些朋友只是單純覺(jué)得，包子機只是替代手工成型的工具，是可以無(wú)縫和手工工藝對接的（當然了，這也和廠(chǎng)家宣傳有關(guān)系，為了賣(mài)貨，這樣宣傳也可以理解）。李記是教技術(shù)的，不是生產(chǎn)機器的，為什么機器會(huì )生產(chǎn)成這個(gè)樣子，是怎么設計和研發(fā)出來(lái)的，李記也不太清楚。但是從使用的角度來(lái)看，從包子制作技術(shù)的角度來(lái)看，李記覺(jué)得，包子機生產(chǎn)是另一套模式。

今天這篇文章，李記就來(lái)說(shuō)說(shuō)包子機和手工的區別。但這個(gè)話(huà)題又太大了，不是一兩句話(huà)能說(shuō)清楚的，再加上文章篇幅有限，為了避免空談，言之無(wú)物，李記就以“包子機速凍生坯包子蒸制后比手工現蒸包子顏色黃”為切入點(diǎn)，來(lái)跟大家聊聊李記對包子機的理解。

二、和面環(huán)節

咱們先來(lái)看和面環(huán)節。從理論上來(lái)說(shuō)，和面加水量過(guò)少，和好的面團會(huì )相對干硬，這樣的面團如果醒發(fā)時(shí)間較短的話(huà)，包子內部的氣孔就很難達到細膩均勻的狀態(tài)，孔洞結構的粗糙會(huì )使面團內部摻雜著(zhù)大量的空氣，空氣的氧氣會(huì )和面團發(fā)生氧化反應，致使面團相對較黃，嚴重的還會(huì )出現暗斑的情況。

這是和面加水量少導致包子偏黃的主要原因。李記手工和面加水量一般控制在50%左右，有的朋友做包子會(huì )加到52%的水，甚至更多。這樣加水量的面團用包子機生產(chǎn)包子則不行，不論是絞龍式的包子機還是卷面式的包子機，加水量一般都在48%左右，甚至更低。李記也實(shí)驗過(guò)把水量增加到52%甚至更多，增加水量后的面團，會(huì )使包子機的操作難度提升，而且對環(huán)境的要求也相應提升，對操作包子機人員的配合默契性要求更高了。

說(shuō)完加水量，再來(lái)說(shuō)說(shuō)和面環(huán)節。從理論上來(lái)說(shuō)，和面時(shí)長(cháng)是控制面團面筋生成的核心工藝。如果和面時(shí)間過(guò)短，面筋形成的不充分；和面時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )破壞面團的面筋結構。和面時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(cháng)，面團都不會(huì )達到適合面筋擴展的狀態(tài)，做出來(lái)的包子有很大可能會(huì )出現泛黃的情況。

李記在做手工包子時(shí)，和面成團且要適當的和出面筋，甚至可以把面團和到面筋擴展階段。但是用包子機做包子時(shí)，和面時(shí)長(cháng)就要適當的控制，和面只能和到面筋形成階段結合。這種差異與和面加水量同理，都是因為機器處理不好過(guò)軟的面團。

注：

關(guān)于面筋這個(gè)問(wèn)題，如果你不是太了解什么是面團形成階段？什么是面筋擴展階段？可以看看李記之前寫(xiě)過(guò)的文章《包子面團攪拌的幾個(gè)階段》。

李記還寫(xiě)過(guò)一篇文章，名字叫《做包子，必須要醒發(fā)嗎？能不能快速醒發(fā)，甚至不醒發(fā)？》感興趣的朋友也可以去看看，文章里詳細解釋和面筋生成的條件，以及面筋的生成對后續包子制作的影響?？赐赀@篇文章，你可以結合文章的內容再結合機器的使用，應該對機器會(huì )有一個(gè)更深入的理解。

三、壓面環(huán)節

說(shuō)完和面，李記再來(lái)說(shuō)說(shuō)壓面環(huán)節。理論上，壓面是為了排出面團中的起泡，只有將面團中的汽泡完全排出，后期發(fā)酵過(guò)程中才會(huì )產(chǎn)生均勻的氣孔，蒸熟的包子才會(huì )出現緊密的層次結構。如果壓面不足，面團中的空氣就不能徹底被排除，孔洞則不夠細膩。發(fā)酵時(shí)，就會(huì )導致包子內部氣孔不夠均勻。此時(shí)蒸熟的包子就有可能出現泛黃的情況。所以，壓面的次數很關(guān)鍵。

李記在手工做包子時(shí)，壓面一般在8-12次左右，前幾次把壓面機壓輥的間隙調寬一些，進(jìn)行粗壓；后幾次把壓輥間距調細一些，進(jìn)行細壓。這樣循序漸進(jìn)的壓面有助于讓面團更有層次感。

但是在用包子機生產(chǎn)時(shí)，用絞龍的包子機時(shí)，李記是不壓面的。用卷面的包子機時(shí)，李記壓面，只是為了將面團壓成面片，且壓面次數不能過(guò)多，如果壓面次數過(guò)多，面片會(huì )偏軟，偏軟的面片則會(huì )對包子機后續操作有連帶的負面影響。所以，在壓面環(huán)節，由于成型的原理不同，包子機和手工也是有區別的。

四、醒發(fā)環(huán)節

最后李記再來(lái)說(shuō)說(shuō)醒發(fā)。理論上，醒發(fā)濕度過(guò)大也會(huì )導致包子發(fā)黃。醒發(fā)濕度過(guò)大時(shí)，空氣中的氧氣會(huì )和包子表面結合，形成氧化層。這樣蒸出來(lái)的包子，在表面有可能會(huì )出現泛黃的情況。

李記做現蒸包子時(shí)，醒發(fā)濕度一般控制在60%-70%之間。但用包子機做包子時(shí)，李記則會(huì )把醒發(fā)濕度控制在80%左右。做包子機速凍生坯包子時(shí)，會(huì )調整到85%左右。增加濕度的主要原因就是因為，在和面時(shí)加水偏少，如果后期要促進(jìn)包子發(fā)酵，就要提高濕度，延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間和增加濕度，都是有可能引起包子發(fā)黃。

五、編后：包子機不是對人工的簡(jiǎn)單替代，而是一套新的生產(chǎn)方式

這篇文章里李記只是說(shuō)了三個(gè)方面，和面、壓面、醒發(fā)。造成速凍生坯包子發(fā)黃的原因還有很多，這里就不一一例舉了。從這三個(gè)方面，大家可以很明顯的看出，包子機生產(chǎn)和手工制作的包子在工藝上的差別。追根溯源，這些本身都是由機器原理決定的，甚至可以肯定的說(shuō)，不同的機器原理，在配方和工藝是有很大區別的。市面上一個(gè)配方適用于所有包子機的說(shuō)法，肯定是忽悠人的。

李記覺(jué)得，包子機生產(chǎn)和手工制作是兩套的東西，我們應該從概念上有個(gè)清醒的認識，不應把包子機看做是人工包制的簡(jiǎn)單替代，而是應把包子機看成是一套新的生產(chǎn)方式。當我們在設計包子機生產(chǎn)工藝和配方時(shí)，應當把手工的配方、工藝與機器的原理、性能結合起來(lái)，統籌的去思考、規劃。

當下社會(huì )，人力成本只會(huì )越來(lái)越高，機器取代人工已是趨勢，況且，現在90后、00后們，根本也沒(méi)有意愿去干包包子這樣的事，他們寧愿去送外賣(mài)也不愿去工廠(chǎng)打工，更何況是包子鋪了。所以，李記覺(jué)得，只有改變了對包子機的認知，才能更好的看待包子機這個(gè)產(chǎn)品，才能把包子機作為自己開(kāi)店、辦廠(chǎng)，提高效率，降低成本的有效工具。

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